Le Palmarès

Comme chaque année, il est demandé aux restaurateurs parisiens, à savoir les 1200 restaurants enquêtés tous les ans dans les guides Lebey, d’élire les « Meilleures créations culinaires de l’année ».


Comme pour les César ou les Molières, c’est la profession qui récompense les meilleurs d’entre eux. Le vote se fait en deux temps : les restaurateurs font leur choix à partir de l’envoi d’une présélection de 14 plats établie par les enquêteurs du Guide Lebey des Restaurants 2018. Un collège de personnalités est ensuite convié à l’École Ferrandi pour goûter les plats présélectionnés. Le résultat des votes 2019 a été proclamé le 8 avril à l’occasion d’une grande cérémonie.


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Les membres du jury
CHATELAIN Bérangère (rédactrice gastronomie Relax News), JOBY Stéphane (rédacteur en chef "plaisir' JDD), LOMAZZI Marc (rédacteur en chef chef Le Parisien), MENUT Sophie (rédactrice en chef Cuisine et Vins de France), GAUTHERIN Delphine (rédactrice en chef Elle/Elle à Table), FERNIOT Vincent (journaliste France 3 Sud radio), DUPUIS Gilles (Guides Lebey), GHACHAM Laurence (Cafés Richard), RICHARD Arnaud (Laurent Perrier), SYREN Camille (La Cornue), BOUCHARBAT Cyrille (Potel & Chabot), BRIDRON Thierry (Valrhona), JAYET Sophie (Amora), BOURCY Frédéric (METRO France), BOUCHEZ Raphaël (Kaviari), OGNIBENE LEROUVILLOIS Alessandra (Prova), DURAND Jean-Pierre (AdVini), HAEVEMANS Rickman, BRENOT Vincent, DESSEAUVE Thierry.

Prix Lebey Verlet du meilleur dessert au café

Extraction de sapin en gelée glacée

Extraction de sapin en gelée glacée au café et éclats de cristalline épicés, crème chaude onctueuse de chocolat.
Le café devient ici comme un prétexte pour sublimer la tentation sucrée, hésitant entre notes végétales ou lactées, épicées ou fruitées.

Aurélien Rivoire, Pavillon Ledoyen Alleno Paris

Chef pâtissier du Pavillon Ledoyen, Aurélien Rivoire règne sur l’ensemble de la gamme sucrée du Groupe Yannick Alleno. Fervent adepte des extractions, il affectionne la subtilité et un dosage précis du sucre. Passé par le Meurice, il y a côtoyé Camille Lesecq, Cédric Grolet et Nina Metayer.

Prix Lebey du meilleur poisson ou crustacé

Langoustines cuites et crues

Langoustines cuites et crues, topinambour octobre 2017, crème de topinambour, confit d’algues, caviar osciètre, émulsion de tête de langoustine, gel de tête de langoustine.
Un travail d’orfèvre qui sublime la langoustine, puisant dans la chair, tête ou carapace du crustacé une infinie palette d’arômes ou de saveurs.

Guillaume Sanchez, Neso
Aussi aventurier que curieux et passionné, Guillaume Sanchez, ancien pâtissier issu des Compagnons du devoir, passé par de grandes maisons, affiche une cuisine créative et affranchie.

Prix Lebey Valrhona du meilleur dessert au chocolat

Le crémeux Guanaja

Le crémeux Guanaja, tuile croustillante, glace sarrasin
Un dessert qui met en exergue les nombreuses ressources du chocolat ou cacao, entre sucre et amertume, onctuosité et croquant.

Yann Le Douaron, Edern

Discipline de Carl Marletti, le jeune pâtissier a passé deux années au Plaza Athénée puis au Peninsula avant de rejoindre à la fin de l’été Jean Edern Hurstel.

 

Prix Lebey Prova du meilleur dessert

Pomme verte gelée au Mirin

Pomme verte gelée au Mirin
Une acidité tout en harmonie et subtilité pour terminer un repas sur des notes légères et craquantes.

Tadashi Nakamura, Joël Robuchon Dassai

Après plus de 15 années passées aux cotés de Joël MEILLEUR DESSERT au café Robuchon, ce chef pâtissier, véritable star du pays du Soleil-Levant, défend une pâtisserie délicate et peu sucrée, empreinte des influences de deux mondes.

Prix Lebey IRVA de la meilleure viande

Filet de boeuf à l'os grillé

Filet de bœuf à l’os grillé, salade tiède aux huîtres d’Utah Beach n°1 retour d’Asie.
Un bœuf exceptionnel et que sait provoquer avec beaucoup de tact et de subtilité l’huître et ses notes iodées ou voyageuses.

Sugio Yamaguchi, Botanique Restaurant

Tombé amoureux des terroirs hexagonaux après des passages chez Edouard Loubet, Georges Blanc ou Pierre Sang Boyer, Sugio Yamaguchi a ouvert une table 13 Extraction de sapin en gelée glacée entre cave à manger et restaurant gastronomique.

Prix Lebey Laurent Perrier de la meilleure entrée

Huîtres pochées

Huitres pochées, crème crue au raifort, betteraves et citron.
Le raifort tient ici la vedette, réussissant à réunir huître et betterave pour une entrée d’une fraîcheur étourdissante.

Matthias Marc, Substance

Après un passage au Racines des Prés, au Meurice, au Saint James, ou chez Lasserre, Matthias a pris, en octobre dernier, la tête des cuisines de Substance, un lieu où s’affiche une gastronomie décomplexée suivant les saisons, créée à partir de produits rigoureusement sélectionnés.

Prix Lebey La Cornue du meilleur plat végétarien

Betteraves rouges en millefeuille

Betteraves rouges en millefeuille à la pomme verte, chapelure de noisettes, oseille
Bien peu d’ingrédients mais une gourmandise totale pour ce plat qui joue autant des saveurs que des textures.

Simon Horwitz, Elmer

Jeune chef au riche parcours – Jacques Chibois , Pierre Gagnaire, Sylvestre Wahid à l’Oustau de Baumanière, 3 Betterave rouge en millefeuille mais aussi voyages en Asie, en Australie et en Amérique latine – il décline une cuisine inventive et très personnelle.